Le figuier du fond du jardin s'est mis à sentir le miel fermenté dès les premiers jours de juillet, et une figue tombée dans l'herbe a suffi à attirer trois guêpes avant que vous ayez fini votre café. C'est le signal : la première vague de figues, celles qu'on appelle les figues-fleurs, arrive à maturité sur les variétés bifères, et la fenêtre pour les cueillir au bon moment ne dure que quelques jours par fruit. Trop tôt, elles restent fades et un peu astringentes en bouche. Trop tard, elles éclatent, coulent et finissent dans le bec des merles avant même que vous ayez sorti le panier.
Reconnaître une figue vraiment mûre
La couleur seule ne dit presque rien : une figue verte peut être mûre à cœur, et une figue déjà violette peut encore être ferme et sans goût. Ce qui compte vraiment, c'est la combinaison de plusieurs signes. La peau se détend et se plisse légèrement près de la queue, parfois avec une fine fente qui commence à s'ouvrir. Le fruit s'incline, la queue se courbe vers le bas au lieu de pointer droit vers le ciel — les jardiniers du Sud appellent ça le « col qui plie », et c'est probablement le signe le plus fiable de tous. Sous une pression légère du doigt, la chair cède sans résistance, comme un fruit qui a presque trop chaud pour tenir sa forme. Sur les variétés à peau claire comme la Goutte d'or, le changement de couleur reste discret même à pleine maturité, et c'est justement là que le toucher devient plus utile que le regard.
Il y a aussi la fameuse goutte de nectar qui perle à l'œil du fruit, ce petit point sombre à l'opposé de la queue. Beaucoup de guides de jardinage la présentent comme LE test infaillible. Dans la pratique, ce n'est vrai qu'à moitié : après un été chaud et sec, la goutte apparaît nettement et ne trompe jamais. Mais lors d'un mois de juillet plus frais et humide, comme certaines régions en connaissent, cette goutte de nectar peut ne jamais se former, même sur une figue parfaitement mûre à l'intérieur. Ne vous fiez donc jamais à un seul indice — croisez toujours au moins deux signes avant de couper.
Le bon geste au moment de la cueillette
Sur un même arbre, toutes les figues ne mûrissent jamais en même temps.
C'est là que beaucoup de jardiniers débutants se trompent : ils attendent une « grande récolte » qui ne viendra jamais d'un coup. Un figuier bien exposé continue de livrer deux ou trois fruits mûrs presque chaque jour pendant plusieurs semaines, et passer sous l'arbre quotidiennement, ou tous les deux jours au minimum, rapporte bien plus qu'espérer cueillir vingt figues en une seule fois. Coupez la figue, ne la tirez jamais : un fruit qu'on arrache emporte souvent un lambeau d'écorce avec lui, ce qui ouvre une porte d'entrée directe aux guêpes et aux moisissures dans les heures qui suivent. Un sécateur propre, ou simplement l'ongle du pouce pressé net contre la queue, suffit largement. Récoltez de préférence tôt le matin, quand la chair est encore fraîche de la nuit : passé midi en pleine chaleur, les figues ramollissent vite et se marquent au moindre contact contre une autre dans le panier. Disposez-les ensuite en une seule couche dans le panier plutôt que de les empiler, car le poids d'une figue sur une autre suffit à faire éclater la peau la plus fine.
Deux récoltes, une seule variété
La plupart des figuiers cultivés en France sont dits bifères : ils donnent deux vagues de fruits par an, et non deux variétés différentes. La première, la figue-fleur, se forme sur le bois de l'année précédente et arrive à maturité de juin à juillet selon la région et la douceur du printemps. La seconde, la figue d'automne, pousse sur les jeunes rameaux de l'année et se récolte d'août jusqu'à parfois octobre dans le Midi. Les deux vagues n'ont pas le même goût : la figue-fleur est souvent plus grosse et plus douce, la figue d'automne plus parfumée et plus sucrée en fin de saison.
Notre recommandation pour qui plante un figuier cette année : préférez une variété bifère fiable en climat tempéré, comme la Ronde de Bordeaux ou la Sultane, plutôt qu'une variété qui n'exprime tout son potentiel que sous la chaleur méditerranéenne. Chez Gamm Vert ou Truffaut, comptez de quelques euros pour un jeune sujet en godet à plusieurs dizaines d'euros pour un pot de douze litres déjà bien charpenté — l'écart de prix suit surtout la taille du système racinaire, pas la rusticité de la variété. Évitez les sujets vendus sans étiquette variétale précise : sans nom, impossible de savoir si l'arbre donnera une vraie récolte de figues-fleurs ou seulement des figues d'automne tardives qui n'auront pas le temps de mûrir avant les premières fraîcheurs.
La figue qui a sa propre appellation
Il existe en France une seule figue fraîche protégée par une appellation d'origine : la Figue de Solliès, reconnue en AOC depuis 2006 puis en AOP au niveau européen depuis 2010-2011. Produite dans le bassin de Solliès, dans le Var, à partir de la variété bourjassotte noire, elle représente à elle seule plus de la moitié de la production française de figues fraîches. Sa saison officielle ne s'ouvre que mi-août et se referme fin septembre — ce qui signifie que si vous croquez une figue de Solliès en juillet, ce n'est tout simplement pas la saison, quel que soit l'étiquetage du rayon fruits et légumes.
Une fois cueillie, elle ne mûrira plus
Contrairement à une pêche ou une banane, la figue ne poursuit aucune maturation après la cueillette. Ce qu'elle est au moment où vous la coupez, elle le restera, en pire, jamais en mieux. Au réfrigérateur, dans un sac perforé pour laisser circuler l'air, comptez deux à trois jours pour une figue cueillie à point, et jusqu'à cinq jours si elle était volontairement cueillie un peu ferme. À température ambiante sur le plan de travail, la marge tombe à une petite journée avant que la chair ne commence à couler.
Pour prolonger le plaisir au-delà de la semaine, deux méthodes traditionnelles fonctionnent vraiment : la congélation à plat sur une plaque avant de transférer les fruits dans un sac, qui garde la texture pour la cuisine plusieurs mois durant, et le séchage au soleil ou au déshydrateur, hérité des campagnes du Sud, qui transforme la figue en fruit sec se conservant tout l'hiver dans un bocal fermé. Préférez la congélation si vous comptez cuisiner des figues rôties ou une compote plus tard dans l'année ; réservez le séchage aux figues déjà bien mûres et sucrées, celles qui perdraient leur intérêt gustatif une fois passées au congélateur.
Les guêpes ne sont pas les seules à guetter
Depuis une quinzaine d'années, une petite mouche venue d'Asie, la drosophile à ailes tachetées, s'attaque aux fruits à peau fine dès qu'ils ramollissent, et le figuier ne fait pas exception. Contrairement à la mouche du vinaigre classique qui ne s'intéresse qu'aux fruits déjà abîmés, celle-ci pond directement dans des fruits encore sains. Quelques gestes limitent vraiment les dégâts :
- Enfermez les grappes qui commencent à mûrir dans des petits sachets en organza ou en voile fin, disponibles en jardinerie ou en mercerie
- Ramassez chaque jour les figues tombées au sol, même abîmées, car elles servent de garde-manger et de site de ponte aux insectes
- Coupez immédiatement toute figue fendue ou qui coule, sans attendre le lendemain — c'est elle qui attire tout le reste en quelques heures
- Pensez aussi aux oiseaux, merles et étourneaux en tête, qui repèrent une figue mûre parfois plus vite que vous ; un filet léger tendu sur les branches basses suffit généralement, sans qu'il soit nécessaire de couvrir tout l'arbre
Le sachet en organza reste la méthode la plus fiable, à condition de le poser tôt, avant même que la goutte de nectar n'apparaisse — une fois l'odeur de sucre installée, guêpes et drosophiles ont déjà repéré l'arbre depuis la haie voisine.
Un panier de figues cueillies au bon moment, encore tièdes de soleil, ne ressemble à rien de ce qu'on trouve sous plastique au supermarché. Coupez-en une en deux ce soir, posez-la sur une tranche de pain avec un peu de fromage de chèvre, et vous comprendrez pourquoi certains jardiniers surveillent leur figuier avec plus d'attention que le reste du potager réuni.